ANALISI GUSTATIVA DEL VINO

La fase principale della degustazione è quella che viene definita “esame gustativo”. In realtà il termine “gustativo” è incompleto se riferito a tutte le sensazioni avvertibili in bocca, poiché il senso del gusto è solo uno dei tre sensi coinvolti durante il momento dell’assaggio del vino.


Come si effettua?

La prima cosa da compiere è avvinare la bocca con una piccola quantità di vino per predisporre la cavità orale alla degustazione. Si procede poi con un secondo sorso un po’ più consistente, trattenendo quindi il vino dapprima nella parte anteriore e poi spargendolo in tutta la cavità. Gli elementi da prendere in considerazione in questa fase sono: la struttura, l’equilibrio, l’intensità delle sensazioni retronasali (cioè gli aromi) e la persistenza.Per struttura generale si intende lo spessore, la consistenza e il corpo del vino, è determinato dall’alcol e dalle altre sostanze che lo compongono (polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina). La struttura è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.L’equilibrio gustativo è dato dal bilanciamento, o per meglio dire dall’equilibrio, tra le sostanze morbide (come zuccheri, alcoli e polialcoli) e quelle dure (tannini, acidi e sali minerali) presenti nel vino.L’intensità delle sensazioni è data dal complesso delle sensazioni gusto-olfattive percepite in via indiretta dopo aver fatto ruotare il vino in bocca e averlo deglutito; in questa fase l’olfatto gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni del gusto: più le impressioni sono facilmente percepibili e identificabili più intensa sarà la sensazione retronasale.Infine, la persistenza. La persistenza indica la durevolezza delle sensazioni olfatto-gustative: più durano ricordi uguali o simili a quando tenevamo il vino in bocca, maggiore definiremo la sua persistenza. La persistenza delle percezioni inalterate in bocca è mutevole e può essere classificata in: molto persistente (oltre 10 secondi), persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corta.Altre variabili da tenere in considerazione sono la morbidezza e la tannicità dei vini.La morbidezza è una piacevole sensazione tattileavvertita in tutta la cavità orale come una rotondità avvolgente, dovuta soprattutto alla presenza nel vino di glicerina (i polialcoli), ma anche di alcol etilico, altri alcoli ed eventuali zuccheri.In base alla morbidezza un vino può essere definito con uno dei seguenti termini: spigoloso, cioè senza morbidezza; poco morbido; abbastanza morbido (tipico dei vini giovani e di poca struttura); morbido (vini strutturati e mturi); pastoso (tipico dei grandi vini bianchi da dessert).La tannicità è una sensazione tattile di secchezza e di rugosità che si percepisce a livello di tutta la mucosa orale e sulla superficie della lingua, più un vino è tannico maggiore è la sensazione di astringenza.

CONSIDERAZIONI FINALI

Eseguite le tre fasi dell’analisi sensoriale (visiva, olfattiva e gustativa) si traggono le conclusioni finali con la determinazione dello stato evolutivo e dell’armonia.

Stato evolutivo

Rappresenta un giudizio sul vino in esame in base alla sua evoluzione (età del vino).

Armonia

Rappresenta un giudizio finale che riassuma tutto quello che si è descritto nell’analisi sensoriale tenendo conto della logicità tra i tre esami e loro livello qualitativo

Tratto da:

https://www.principedicorleone.it/conoscere-il-vino.html

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